発芽大豆

一晩水につけた大豆を笊に移し、保温のため、空気穴を開けたポリ袋をかぶせておく。赤翡翠亭には自立するポリ袋がないので、ありあわせのガラス皿で代用している（写真上）。笊との間に隙間があるので空気穴がなくても大丈夫。

笊に移してからは、乾燥しないよう朝晩に水をかける。2日ほどで芽が伸びて食べ頃になる。芽が豆の半分より長く伸び、豆の全長を超えない程度がよい（写真下）。

収穫した発芽大豆を15分ほど蒸す。蒸す時間が長いので、ステンレス多層鍋を使う場合は、焦げ付かないように途中で何度か水を補給すると良い。

水につけた大豆はそのままでも調理できるが、発芽させると栄養価が高まる。蒸した発芽大豆には何ともいえぬ甘みがあり、何も調味料を加えなくとも美味しく食べられる。